Dr. Nejat Yentürk: ’Döner dünyanın en demokratik yemeğidir’

Nejat Yentürk 19. yüzyıl sonlarında yazılan yemek kitaplarında ‘İzmir kebabı’ olarak tabir edilen dönerin, Kemeraltı’nda doğan ve dünyaya mal olan bir lezzet olduğunu söyledi.

Gastronomi tarihi, kozmetoloji tarihi ve İzmir kent tarihi üzerine çalışmalar yapan araştırmacı Dr. Nejat Yentürk "Türk Mutfağı Haftası" kapsamında, Yaşar Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün konuğu oldu. "Kemeraltı ve İzmir Mutfağı" konulu seminerde, İl Kültür Turizm Müdürü ve yetkililerinin katılımıyla öğrencilerle bir araya gelen araştırmacı Dr. Nejat Yentürk, yüzlerce yıllık geçmişe sahip döner kebap, şerbet kokoreç gibi kentimizle özdeşleşmiş lezzetlerin tarihini anlattı.

İzmir’den dünyaya

Dr. Yentürk Kemeraltı’nı anlamak için döneri anlamak gerektiğini belirterek şunları söyledi:

"Kemeraltı tarihin en büyük açıkhava çarşısı. Ancak çarşı olarak sınırlamak da eksik olur. Aslında İzmir’in en önemli lezzetlerinin de doğup geliştiği bir yer. 19. yüzyıl sonlarında yazılan yemek kitaplarında ‘İzmir kebabı’ olarak tabir edilen döner, Kemeraltı’nda doğan ve dünyaya mal olan bir lezzettir. Türkiye genelinde yaygınlaştığı gibi dünya metropollerinin de bir numaralı ’ayaküstü’ yemeği haline gelen döner kebabın Bursa’dan yıllar önce İzmir’de yapıldığını gösteren kaynaklar var. Bunun ilk yazılı kaydı Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde yer almaktadır. Daha sonrasında kebap dikey hale getirilerek daha az yer işgal etmesi ve seyyar tezgahta satılabilmesi sağlandı. Adına da ’döner kebap’ denildi. Döner kebap tarihini aydınlatmaya katkı yapacak yazılı kaynakların başında 19’uncu yüzyılda Osmanlı kentlerini ziyaret eden Batılı seyyahların yazdıkları geliyor. Ayrıca 19’uncu yüzyılın sonunda İstanbul’da yayımlanmış yemek kitaplarında döner kebap tarifi verilirken kullanılan ismin ’İzmir kebabı’ olması son derece dikkat çekici."

"Döner demokratik bir yemektir"

Dönerin sınıfsal ayrım oluşturmayan, eşit dağıtılan, demokratik bir yemek olduğunu vurgulayan Dr. Nejat Yentürk, "Et şark toplumlarında sınıfsal değildir. Örneğin garp mutfağındaki bonfile, antrikot sınıfsaldır. Yumuşak et özeldir herkes ulaşamaz. Fakat şark toplumlarındaki kebapta bütün bir kuzu açılır. Yaprak yaprak tek şişe dizilir. Herkes eşit olarak demokratik bir şekilde bu eti paylaşır. Döner kebap bu nedenle dünyanın en demokratik yemeğidir" dedi.

"İzmir usulü" kokoreç

Yentürk, dünyanın en özgün lezzetlerinden biri olan kokoreçin de İzmir’de çok özgün bir tarife kavuştuğunu belirterek, "Aslında Kokoreç bir ortodoks hristiyan geleneğidir. Bir Paskalya yemeği olarak Arnavutluk’ta, Kuzey Makedonya’da ve Yunanistan Makedonya’sında da yapılır. Bir de Türkiye’de bilinir. Ortodoks geleneğinde kırk gün sürdürülen et perhizinin ardından Paskalya kutlamaları sırasında kesilen kuzu açık havada şişte çevrilirken, ikinci bir şişe kuzunun sakatat ve bağırsağından kokoreç sarılır. Burada kokorecin yapılışı İzmir’dekinden farklıdır. Kültürel kökeni bu olabilir, ama her biri ayrı ayrı baskın lezzetlere sahip sakatatı aynı yemeğe sokmak bugünün gastronomik beğenilerine uymaz. İzmir’in ayaküstü mutfağı buna dikkat etmiş, rafine bir beğeninin yol göstermesiyle şişe sadece bumbar ve ince bağırsak sararak damaklardan onay almıştır. Şişte, odun kömüründe pişen kokorece "İzmir usulü" deniyor. Yirmi-otuz yıldır adı böyle ve böyle de kalacak gibi görünüyor. İstanbul’da tantuni yapar gibi sac üstünde kıyılmış bağırsak kavurması şeklinde yapılıyor ama İzmir’de buna kokoreç dedirtemezsiniz. Kokorecin günümüz İzmir’indeki yaygınlığı Arnavutluk, Makedonya ve Yunanistan’la kıyaslanamayacak düzeydedir" diye konuştu.

Şerbet güğümünün mucidi

İzmir’in tarihi en özel ayaküstü lezzetlerinden birinin de şerbet olduğunu söyleyen Dr. Nejat Yentürk, "İzmir Kemeraltı’nın en ünlü esnafı Şerbetçi Kadri. II. Abdülhamit’ten madalya almış tek seyyar satıcıdır. Hastanede yatan yaralı Yunan Harbi gazilerine ücretsiz ve düzenli şerbet sağladığı için Yunan Harbi Madalyası ve "İzmirkari Şerbet Güğümü" adıyla anılan şerbet güğümünün mucidi olması vesilesiyle de Sanayi Madalyası almıştır. Geçici süreyle İstanbul’da bulunduğu dönem onun ünlü güğümü başkent İstanbul’da, sonra da diğer Osmanlı kentlerinde yaygınlaşmıştır. Kentin gastronomi tarihine katkısı oldukça önemlidir" dedi.

Yaşar Üniversitesi Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Yiğit Kazançoğlu, Kemeraltı’nın İzmir’in kültürel ve tarihsel belleğinin merkezi olduğunu belirterek, "Her İzmirli bir Kemeraltı sevdalısıdır. Üç dinin buluşma noktası olan Kemeraltı hoşgörü ile farklı kültürlerin harmanlandığı bir dünyadır. Türk Mutfağı Haftası bu sene sürdürülebilirlik teması ile düzenleniyor. Üniversite olarak her alanda sürdürülebilirlik ile ilgili çalışmalara çok önem veriyoruz" diy konuştu.

Yaşar Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Müdürü Prof. Dr. Ferika Özer de, bu etkinliğin Türk mutfak kültürünün sahip olduğu değerleri gözden geçirmek, onları geleceğe nasıl taşıyabileceğimizi tartışmak için bir fırsat olduğunu söyledi.

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Seda Genç İzmir mutfağının sadece damakta değil, kalpte de iz bırakan bir mutfak olduğunu belirterek, "Yaşayan bir açık hava müzesi olan Kemeraltı sadece bir çarşı değil, aynı zamanda İzmir’in hafızasıdır. Bugün binlerce yıldır bu kentin kültürü ile yoğrulmuş ve Kemeraltı’nda gelişmiş sokak lezzetlerini ele almaya çalıştık" dedi.